Классификация и ассортимент колбасных изделий

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта – Копченая растительная, Дарницкая.

Мясные хлебы

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.

Полукопченые колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5—6 мм. Батон узкий с одной перевязкой.

Краковская колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

Охотничьи колбаски и Таллинская колбаса содержат вместо грудинки мелкокрошенный шпик (4X4 мм). Охотничьи Колбаски изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), полужирной свинины (45 %). Они имеют форму сосисок. У Таллинской колбасы выше содержание говядины (55%) и ниже — свинины (20%), что определяет более темный цвет фарша. На разрезе батона Таллинской колбасы можно увидеть зерна тмина, который добавляют только в этот вид полукопченых колбас.

Армавирская колбаса отличается повышенным содержанием свинины (50%), вследствие этого фарш у нее более светлый. Кроме свинины в состав Армавирской колбасы входят говядина 1-го сорта (20%) и грудинка (30%), нарезанная кусочками 6x6 мм. Эта колбаса имеет характерную форму батона — он широкий, слегка изогнутый, с двумя перевязками.

Украинскую жареную колбасу готовят из одной свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Она отличается от других видов колбас формой батона (спираль в 3—4 витка с крестообразной перевязкой), а также повышенным содержанием чеснока и перца. Эта колбаса не подвергается копчению.

Материалы по теме:

Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси ...

Классификация стабилизаторов
Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов. Пищевые стаб ...

Ассортимент выпускаемых продуктов и кулинарных изделий
Широкий ассортимент, выпускаемый предприятием, не полностью соответствует требованиям потребителей, так как производится в небольших количествах. Полный ассортимент, состав его рецептур, а также режимы, сроки хранения и пищевая ценность представлены в приложении Б. Технологические схемы приготовлен ...