Совершенствование организационно-технического процесса на предприятии

Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих проходов, организовывать пути движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечения направлениям, обеспечить хорошие условия для уборки рабочих мест, учитывать требования охраны труда при установке машин и приборов.

При организации рабочих мест необходимо учитывать антропологические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

На небольших предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций, что свойственно и для анализируемого ресторана. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

Совершенствование организационно-технического процесса – важное направление в организации производства на предприятии.

Совершенствование организации труда на данном предприятии должно осуществляться в следующих основных направлениях:

- улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Изменение планировки помещений таким образом, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой кулинарной продукции.

В горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом, а при включении современных видов оборудования, например, таких как пароконвектомат, - выставить оборудование островным способом. Необходимо приобрести настольную фритюрницу, поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд.

В холодном цехе следует установить вторую моечную ванну, установит стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит сохранение теплового режима подачи. Также необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя маслоделители, яйцерезки, слайсер и т.п.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину. Предлагаемая перепланировка цехов представлена на рисунках 7, 8, 9 и 10;

1 – стеллаж, 2 – стол производственный, 3 – ванны моечные, 4 – весы напольные,

5 – картофелеочистительная машина, 6 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 7 – стол для очистки лука с вытяжной вентиляцией, 8 – раковина для мытья рук,

9 – тележка, 10 – стол для установки средств малой механизации, 11 – овощерезательная машина.

Рисунок 7 – Вариант перепланировки овощного цеха ресторана

1 – раковина для мытья рук, 2а – моечная ванна для рыбы и морепродуктов, 2б – моечные ванны для мяса и птицы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4а – производственный стол для рыбы и морепродуктов, 4б – производственный стол для мяса и птицы, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей, 8 – производственный стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Рисунок 8 – Вариант перепланировки мясо-рыбного цеха

1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук, 6 - холодильный прилавок.

Рисунок 9 – Вариант планировки холодного цеха

Материалы по теме:

Расчет овощного цеха
кафе блюдо меню цех Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обр ...

Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сыр ...

Инструкция по охране труда для поваров
1. Общие требования безопасности 1.1. Содержи рабочее место в чистоте и порядке, не загромождай порожней тарой, кухонной посудой, другими предметами и продуктами. 1.2. Проверь исправность инструмента, инвентаря и посуды, неисправные немедленно замени. 1.3. Используй для вскрытия тары соответствующи ...