Совершенствование организационно-технического процесса на предприятии

Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих проходов, организовывать пути движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечения направлениям, обеспечить хорошие условия для уборки рабочих мест, учитывать требования охраны труда при установке машин и приборов.

При организации рабочих мест необходимо учитывать антропологические данные строения тела человека, то есть на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

На небольших предприятиях преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций, что свойственно и для анализируемого ресторана. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

Совершенствование организационно-технического процесса – важное направление в организации производства на предприятии.

Совершенствование организации труда на данном предприятии должно осуществляться в следующих основных направлениях:

- улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Изменение планировки помещений таким образом, чтобы исключить пересечение потоков сырья и готовой кулинарной продукции.

В горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом, а при включении современных видов оборудования, например, таких как пароконвектомат, - выставить оборудование островным способом. Необходимо приобрести настольную фритюрницу, поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд.

В холодном цехе следует установить вторую моечную ванну, установит стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит сохранение теплового режима подачи. Также необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя маслоделители, яйцерезки, слайсер и т.п.

В планировочном решении мясо-рыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину. Предлагаемая перепланировка цехов представлена на рисунках 7, 8, 9 и 10;

1 – стеллаж, 2 – стол производственный, 3 – ванны моечные, 4 – весы напольные,

5 – картофелеочистительная машина, 6 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 7 – стол для очистки лука с вытяжной вентиляцией, 8 – раковина для мытья рук,

9 – тележка, 10 – стол для установки средств малой механизации, 11 – овощерезательная машина.

Рисунок 7 – Вариант перепланировки овощного цеха ресторана

1 – раковина для мытья рук, 2а – моечная ванна для рыбы и морепродуктов, 2б – моечные ванны для мяса и птицы, 3 – холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, 4а – производственный стол для рыбы и морепродуктов, 4б – производственный стол для мяса и птицы, 5 – мясорубка, 6 – стеллаж, 7 – разрубочный стул для костей, 8 – производственный стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Рисунок 8 – Вариант перепланировки мясо-рыбного цеха

1 – холодильный шкаф, 2 – стол производственный, 3 - стеллаж, 4 – моечная ванна, 5 – раковина для рук, 6 - холодильный прилавок.

Рисунок 9 – Вариант планировки холодного цеха

Материалы по теме:

Выводы
Организация работы магазина в г. Донецк АТБ №95, м-н «Солнечный» в целом удовлетворительна. Но как показывает практика, все далеко от идеала. Самый больной момент – сроки реализации, соответственно качество товара, которое постоянно нуждается в контроле как со стороны покупателей так и контролирующ ...

Технологические расчеты
Продуктовый расчет Продуктовый расчет включает в себя расчет продукции в ассортименте в год, сутки, смену. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов собственного производства и поступающих со стороны. Принимаем: · коэффициент использования мощности оборудования - 0,95; · количество рабочих дней в году ...

Моя стихия – кулинария!
Сегодня нашла свою затерянную тетрадку, в которую выписывала полюбившиеся мне рецепты. Я очень по ней скучала, там собраны рецепты из "Лизы", "Катюшиной кухни" и др. И вот поделюсь некоторыми из них с вами! ...