Генезис технологии пищевых производств

Со второй половины ХIХ в. начало создаваться фабричное производство кондитерских изделий. Уже в 1879 г. в стране насчитывалось 169 кондитерских фабрик, некоторые их них имели механические паровые двигатели.

Первые кондитерские предприятия фабрично-заводского типа возникли в Москве. Их основало семейство Абрикосовых – выходцев из крепостных крестьян. О них речь пойдет особо как основателях фирмы, именуемой ныне «Концерн Бабаевский». А вот создателями двух других крупнейших московских кондитерских производств были иностранные предприниматели: Эйнем (его фабрика – ныне концерн «Красный Октябрь»), Сиу (его предприятие сейчас называется «Большевик»). www.ektu.kz

От немецких мастеров-пивоваров пришел в Россию и опыт фабрично-заводского пивоварения, который успешно переняли и развили отечественные предприниматели. Так, в 1875 г. группа московских купцов организовала «Трехгорное пивоваренное товарищество». Завод был оснащен передовым технологическим оборудованием того времени и по сбыту пива в бутылках стоял на первом месте среди российских и европейских предприятий. У него была слава российского масштаба. Широко были известны сорта пива «Баварское», «Богемское», «Мюнхенское», «Золотой ярлык», «Пшеничное», отвечавшие лучшим европейским стандартам. Выпускаемое на «Трехгорье» пиво с 1934 г. приобрело известность как «Бадаевское» (по имени А.Е. Бадаева, до революции – депутата IV Государственной думы от рабочих). С быстрым развитием капитализма в пореформенный период начали появляться более крупные пекарни с числом рабочих до 10-15, что уже создавало условия для разделения труда, осуществления специализации по выработке хлебных изделий различных сортов. Так, в Тверской губернии в 70-х гг. стали создаваться артельные сыроварни, которые перерабатывали сдаваемое крестьянами молоко. Артельные сыроварни конкурировали с частными заведениями промышленного характера. Изобретение в 1878 г. сепаратора и широкое его распространение в России удешевило выделку масла.

Во второй половине ХIХ в. предпринимаются первые попытки организовать кооперативные хлебопекарни. В 1867 г. Харьковское общество потребителей открыло наряду с другими производствами свою булочную. Организованные в 1871 г. в Петербурге потребительское общество «Общая польза» при Александровском заводе и фабрично-заводское общество Невского механического завода имели свои хлебопекарни.

В целом техническая база пищевой промышленности оставалась слабой. В России насчитывалось 300 тысяч пищевых предприятий. В основном это мелкие малопроизводительные производства (мельницы, крупорушки, маслобойки, пекарни, кондитерские и колбасные мастерские). Цензовых предприятий (к ним относились те, где пользовались механическим двигателем при наличии 16 рабочих или без двигателя, имевшие 30 рабочих) было всего 4719. Но и здесь техника была зачастую примитивной.

Монополии и кооперативы

в пищевых производствах (начало XX в.)

В развитии пищевых отраслей, перерабатывающих растительное сырье, на первое место вышла мукомольная промышленность. В начале ХХ в. в стране функционировали разные группы мукомольных предприятий: товарное мукомолье на крупных мельницах, переработка привозного зерна на средних мельницах, переработка для местных нужд зерна его владельцев на мелких мельницах. По данным за 1908 г., на долю мукомольно-крупяной отрасли приходилось 30,4% общей стоимости продукции пищевой промышленности.

В начале ХХ в. обозначился технический переворот в мукомольном производстве. Массовое внедрение вальцовых станков, имевших огромное преимущество перед жерновыми поставами, широкое распространение сконструированных русскими мукомолами рассевов, веех, аппаратов для увлажнения зерна паром, рост и совершенствование энергетического хозяйства выдвинули мукомольное дело России на уровень, не уступающий по развитию лучшим мельницам Запада. Это доказала деятельность таких хлеботорговцев и мукомолов, как Бугровы и Башкировы.

История свеклосахарного производства в России насчитывает более двух веков. Если в XIX в. шло зарождение и становление отрасли, то в XX век она вступила как динамично развивающееся производство со вполне сформировавшейся инфраструктурой и организованным рынком сбыта. Объемы производства сахара были значительны. 245 сахарных заводов ежегодно вырабатывали 460 тыс. тонн белого сахара. В сезон 1914-1915 гг. было выработано более 1,7 млн. тонн сахара. Становление и развитие свеклосахарного производства базировались на разработках отечественных ученых и инженеров. Первая российская монополия, возникшая в сахарной промышленности в 1887 г., являлась объединением владельцев сахарных заводов из крупных помещиков. В 1897 г. организовалось Всероссийское общество сахарозаводчиков, обеспечившее полную монополию на рынке сахарного песка. Образовался и синдикат рафинеров, диктовавший цены на сахар-рафинад. В монополии входило 206 из 226 существующих в стране сахарных заводов.

Материалы по теме:

Технологическая схема процесса приготовления и выпечки песочного печенья в пекарском шкафу
Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не воз ...

Устойчивость функционирования предприятия ооо «Росинтер ресторантс»
Устойчивость функционирования предприятий пищевой промышленности – это способность обеспечить производство доброкачественной продукции в условленных объемах и номенклатуре, а в случае аварии восстанавливать производство в минимально короткие сроки.[4] Под устойчивостью объекта (предприятия), связан ...

Технология изготовления пива
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пив ...