Расчет производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N11:00 – 11:20 = = 150;

N11:20 – 11:40 == 135;

N11:40 – 12: 00 == 135;

N12:00 – 12: 20 == 120;

N18:00 – 18:20 == 150;

N18:20 – 18:40 == 120;

N18:40 – 19:00 =90.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К11:00 – 11:20=150/540=0,2777;

К11:20 – 11:40=135/540=0,2500;

К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500;

К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222;

К18:00 – 18:20=150/360=0,4166;

К18:20 – 18:40=120/360=0,3333;

К18:40 – 19:00=90/360=0,2500.

Расчеты оформляют в виде таблицы:

Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся

Загрузка торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 1

Материалы по теме:

Определение общей площади проектируемого предприятия
Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемое кафе , по группам, согласно их назначению. Таблица №24 Наименование функциональной группы и помещения Площадь, м расчетная Компоновочная Для посетителей: - вестибюль 22,5 - торговый зал, бар 90 ...

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-9 ...

Хранение вина
После созревания в бочке или в чане вино обычно разливают в различные тары. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и со ...