Расчет производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N11:00 – 11:20 = = 150;

N11:20 – 11:40 == 135;

N11:40 – 12: 00 == 135;

N12:00 – 12: 20 == 120;

N18:00 – 18:20 == 150;

N18:20 – 18:40 == 120;

N18:40 – 19:00 =90.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К11:00 – 11:20=150/540=0,2777;

К11:20 – 11:40=135/540=0,2500;

К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500;

К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222;

К18:00 – 18:20=150/360=0,4166;

К18:20 – 18:40=120/360=0,3333;

К18:40 – 19:00=90/360=0,2500.

Расчеты оформляют в виде таблицы:

Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся

Загрузка торгового зала и определение количества питающихся

Таблица 1

Материалы по теме:

Классификация напитков
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные. Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С. Холодные – молоко и ки ...

Метод отбора и определение качества
Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-х ...

История пивоварения в России
Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является ...