Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши»

На стенах зала ресторана развешаны исторические фотографии начала прошлого века. Вот только удостовериться, что на них изображены Ленин или Брежнев, не получится: известные персонажи «награждены» мышиными мордашками. Во втором зале можно ознакомиться с портретами мышиного семейства.Массивные деревянные балки, выкрашенные в коричневый цвет, хорошо сочетаются с темной каменной плиткой, которой выложен пол и, частично (в качестве декоративного вкрапления), стены.

Оборудование

Подбор оборудования осуществлялся с учетом особенности кухни. Поставщиком всего комплекса оборудования выступала компания «Русский Проект». Техника распределена таким образом, чтобы в узлах с невысокой нагрузкой эффективно работало оборудование среднего класса и «усилили» те технологические участки, где важен дополнительный запас прочности. К примеру, в горячий цех поставили охлаждаемые столы Sagi (Италия), хорошо выдерживающие высокую температуру в рабочем помещении и отличающиеся от аналогов высокими эргономическими характеристиками. Для хранения запасов мяса, рыбы и гастрономии были предоставлены сборно-разборные холодильные камеры Castle Cool (Россия-Финляндия) с надежными сплит-системами Zanotti (Италия). (Конфигурация помещения исключала установку моноблоков.)

Основу теплового оборудования составили пароконвектомат Gierre (Италия) и плиты Kovinastroj (Словения). Кроме этого, в заведении был установлен гриль- «саламандра» Parry (Англия), конструкция которого предусматривает возможность устанавливать противни с обрабатываемым продуктом на разном удалении от нагревательного элемента. Эта особенность объясняет его удобство при приготовлении блюд из сыра, который требует более низких температур обработки, нежели мясо.

Еще одна сильная позиция - мясорубка Sirman TC-22F (Италия): полный унгер с автореверсом. Все дополнительное оборудование - из нержавейки (рабочие столы, ванны моечные, стеллажи) российского производства: оно установлено в целях уменьшения стоимости проекта. Из-за маленькой ширины проема бистро (3,8 м) некоторые трудности возникли с подбором линии раздачи. Поставить под заказ оборудование необходимых размеров оказалось под силу только немецкому производителю ASCOBLOC (Германия). Линия раздачи была изготовлена в Германии специально под этот объект. Он состоит из охлаждаемой витрины, мармита, кассового модуля и диспенсера для столовых приборов.

Перечень установленного оборудования представлен в Приложении 2.

Уже первый месяц работы (заведение открылось в конце мая 2003 г.) показал, что «Мыши» уверенно завоевывают популярность у горожан. Руководство ресторанного комплекса старается придерживаться демократичной ценовой политики, что, вкупе с привлекательным названием и необычным интерьером, эффективно работает на привлечение посетителя. В процессе работы с учетом спроса было подкорректировано меню. К примеру, в ассортимент бистро ввели ряд популярных блюд (блинчики, шашлыки, овощи) и недорогой алкоголь. Поскольку в кофейне, в отличие от бистро, курить разрешено, для удобства курильщиков здесь стали подавать, кроме кофе и пирожных, закуски. Раньше им приходилось обедать в бистро, а затем переходить пить кофе в кафетерий.

По выходным «Мыши» организуют семейные обеды, во время которых юных посетителей развлекают клоуны.

На примере организации ресторанного комплекса «Мыши» продемонстрировано, что для открытия ресторана в Санкт-Петербурге, как правило, используют уже существующие помещения, которые ранее предназначались для совершенно иных целей (чаще всего это цокольные этажи). В связи с тем, что перепланировка исторических зданий связана с большими трудностями, придется «осваивать» уже имеющееся помещение. Но прежде чем приступить к этому технически непростому мероприятию, владельцу ресторана необходимо определиться со следующим:

Материалы по теме:

Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...

Расчет холодного цеха
Организация работы в холодном цехе Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близ ...

Генезис технологии пищевых производств
В конце XVIII – начале ХIХ вв. на Западе под влиянием буржуазных революций утверждались капиталистические общественные отношения, в экономической жизни воплощались идеи классической политэкономии о свободе предпринимательства, невмешательстве государства в его сферы. В Англии к 30-40 гг. ХIХ в. зав ...