Сырьевой расчет

Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах:

крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год;

стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охлажденная, которая на предприятие поступает в полутушах массой 85-90 кг. Масса полутуши зависит от упитанности и возраста.

Говяжьи полутуши разделывают на три сорта и одиннадцать частей (отрубов) (ГОСТ 779-55), из них переднюю четвертину — на семь, заднюю — на четыре [1].

Сортность мяса зависит от количества полноценного белка в нем, строения мышц, количества костей, нежности мяса и кулинарной пригодности. Мясо в отрубах задней части грудной стенки, поясницы и тазобедренной области полноценнее и нежнее, чем в передней части груди, шее и плечелопаточной области [1].

Полученные отрубы подвергают обвалке, жиловке и зачистке.

Перед распиловкой из полутуши выделяют вырезку без головки длиной 40 см. Масса вырезки зависит от упитанности и возраста, например, у взрослых животных I категории упитанности масса вырезки составляет примерно 1,2 кг [1]. Вырезку направляют на реализацию в торговую сеть в качестве полуфабриката.

На обвалку и жиловку поступает полутуша весом 88,8 кг (без вырезки). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведены в табл. 2.4.1 [1].

Таблица 2.41.- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины без вырезки (% к массе мяса на костях)

Материалы по теме:

Профессии и хлеб
Ещё одним из важных этапов нашей работы, было узнать о тех профессиях, которые необходимы, чтобы наш хлеб был вкусным и полезным. В изготовлении хлеба и его появлении на нашем столе участвует много людей самых разных профессий. Прежде всего, с хлебом связана профессия ПЕКАРЯ. С того времени как чел ...

Основы производства
Основные этапы производства молока: 1. Приемка молока Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Зат ...

Виды инструктажей по охране труда
Охрана труда предусматривает несколько видов инструктажей: 1. Вводный - Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными рамками, командированными, учащимися и студентам ...