Новые разработки в технологии общественного питания

Яблоки очищают, измельчают, добавляют яйца и майонез, затем соль и сахар. Вносят 1/3 муки, а затем оставшуюся муку с содой. Замешивают недолго. Тесто вязкое, но не прилипает к стенкам дежи. Тесто отлеживается 15-20 мин., формуется и выпекается 10-17 мин. при 220-2300С:

Мука ржаная обдирная 3500

Майонез 2750

Яблоко 1300

Яйцо 750

Сахар 300

Соль 50

Сода 30

Яйцо на смазку 80

Масса полуфабриката 8600

Выход 7500 (на 100 шт.)

Одной из задач различных улучшителей дрожжевого теста является сокращение времени брожения и расстойки и, следовательно, ускорения процесса приготовления теста. Такими добавками являются молочная сыворотка, овощные пюре, экстракты лекарственных растений и др. Исследования показали, что введение органических кислот ускоряет созревание теста и образование новых вкусовых и ароматических веществ, улучшает свойства клейковины. Добавление молочной сыворотки интенсифицирует сбраживание углеводов, улучшает потребительские свойства (пористость, вкус, запах), минеральный состав изделий, повышает содержание полноценных белков, витаминов. Особенно заметные результаты выявлены при одновременном использовании сыворотки, фруктового пюре боярышника, глютаминовой и аскорбиновой кислот, вводимых вместе с активированными дрожжами и другими продуктами при замесе теста для блинов, блинчиков, сдобы.

Для повышения ферментативной активности дрожжей и ускорения брожения используют и нетрадиционное лекарственное сырье – экстракт корня солодки, настойки чистотела, равиолы и т.д. Но другой целью их применения является сокращение обсемененности и увеличение сроков хранения хлебобулочных изделий. Эти растения обеспечивают стерилизующий эффект. Как известно, при приготовлении дрожжевого теста в него вносится большое количество микроорганизмов, в том числе патогенных, вызывающих порчу теста и пищевые отравления (например, кишечная палочка). Ученые, работающие над этой актуальной задачей, установили, что использование экстракта корня солодки при производстве дрожжевого теста имеет выраженный противомикробный эффект и полный стерилизующий эффект по отношению к кишечной палочке, вызывающей порчу хлеба.

На современные кондитерские предприятия поступают новые виды сырья и полуфабрикатов различных производителей. Их отличительной чертой является простота применения, устойчивость при хранении.

Фруктовые начинки. Могут содержать кусочки натуральных фруктов. Используются в качестве наполнителей для пирогов, в качестве фруктовой прослойки для тортов, пирожных. Начинка термостабильна, низкокалорийна, выдерживает замораживание.

Стабилизатор крема. Это вещество, участвующее в образовании пенной структуры. Это пищевые концентраты животного происхождения – яичныйц белок, сыворотный белок. Применяется для приготовления муссов, суфле, тортов. Представляет собой порошок белого цвета, при растворении в воде образует прозрачную желеобразную массу. При использовании растворяется в воде 20-350С и добавляется в сливки. Полностью сохраняет внешний вид даже при неблагоприятных условиях (высокой температуре).

Муссы. Это порошок со вкусом и запахом, соответствующим названию – "Лимон", "Орех", "Шоколад", "Клубника", "Малина", нейтральный. Используют мусс для приготовления различных кремов, для украшения, приготовления начинок тортов, для десертов. На 1000 г порошка – 1250 л холодного молока (или вода с жидкими сливками, или молоко со сливками). На 500 г порошка нейтрального – 1000 л воды.

Нейтральный гель "брильянт-с". Применяется для придания блеска поверхностям тортов и сохранения свежести фруктов и ягод. Гель легко наносится на изделие, не стекает после разрезания, придает изделиям особый шарм и завершенность. В его составе – сахар, глюкозный сироп, загуститель, консервант, ароматизатор.

Материалы по теме:

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Сырье, его химический состав и особенности приготовления пива
Основные компоненты пива. Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), э ...

Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица. Обработка птицы: Размораживание (10-12ч) Удаление головы, шеи, ног и крыльев Потрошение Мытье Обсушивание Приготовление полуфабрикатов Птица Блюдо Филе «Филе под сыром», «Куриная отбивная» Целая тушка без каркаса «Курица фаршированная гречкой и о ...