Заключение

Одна из главных задач любого торгового предприятия - удовлетворить спрос потребителей, а достичь этого можно только предложив им качественные товары. Поэтому сегодня большое внимание уделяется оценке качества поступающей продукции. Наше исследование было посвящено основополагающей деятельности в этой области, а именно - идентификационной товароведной экспертизе. Идентификационная экспертиза товаров проводится с целью установления принадлежности исследуемого изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно- технической или иной документации.

В качестве объекта исследования была выбрана мука пшеничная. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место, на её долю приходится 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная и меньшую макаронная, также вырабатывается пшеничная кулинарная мука. В теоретической части работы подробно были рассмотрены данные виды муки и её свойства.

Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность. Отличительными особенностями пшеничной муки являются: наличие хорошо отмываемой клейковины, способность клейковины растягиваться, низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны и которыми он располагает. При идентификации могут применяться следующие группы методов: органолептические, измерительные, тестовые.

Также в работе были описаны основные способы фальсификации данного продукта и методы её обнаружения.

Оценить продукт и обнаружить его фальсификацию способны эксперты – люди, обладающие комплексом определенных знаний, умений и личных качеств, позволяющих им делать объективное заключение о качестве продукта. Для достижения цели данного исследования были отобраны семь экспертов и создана рабочая группа. Отбор экспертов проводился методом анкетирования, и для работы были отобраны только компетентные специалисты, набравшие свыше семи баллов из десяти возможных. В ходе исследования методом ранжирования были отобраны идентификационные признаки муки пшеничной, в числе которых количество и качество клейковины, цвет муки, отсутствие посторонних веществ.

Для проверки эффективности применения отобранных идентификационных признаков был проведен эксперимент. В ходе эксперимента эксперты должны были идентифицировать закодированные образцы муки пшеничной, опираясь на отобранные признаки. В результате эксперимента все эксперты успешно справились с заданием, чем подтвердили эффективность отобранных идентифицирующих признаков.

Материалы по теме:

Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...

Технологические расчёты
Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных ...

Способы приготовления диетических блюд
Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа при ...