Проверка эффективности применения выбранных критериев идентификации

Для проверки эффективности применения выявленных критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной, сформированной экспертной группой был проведен эксперимент по идентификации данного продукта. Для эксперимента были отобраны два сорта муки ОАО «Лидахлебопродукт», а именно мука высшего сорта марки М54-25 и мука первого сорта марки М36-27. Акт отбора образцов приведен в приложении Г.

Поскольку для успешной работы экспертной группы необходимы определенные условия, то помещение, в котором проводилась идентификационная экспертиза соответствовало следующим требованиям: отсутствие посторонних запахов, хорошее освещение, постоянная температура 18 — 20°С и относительная влажность 70—75 %. Каждому эксперту были предоставлены основные правила оценки, нормативная документация на продукт, дегустационные листы, авторучки, салфетки, посуда для отходов.

Отобранные для идентификации образцы муки были закодированы. Коды, под которыми образцы подают на анализ, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как и цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые также символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому чтобы избежать подобного искажения оценки образец муки высшего сорта имел код 256, а мука первого сорта – 526.

Согласно заключению экспертов, полученному при ранжировании, в ходе эксперимента требовалось оценить цвет муки, клейковину и удостовериться в отсутствии посторонних веществ. В соответствии с общими правилами проведения испытаний также были оценены следующие

органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах и вкус, чтобы удостоверится в соответствии муки требованиям СТБ 1666-2006.

Оценка цвета проводилась по сухой и мокрой пробе. Для этого образцы муки высыпались на белый лист бумаги так, чтобы оба слоя соприкасались, но не смешивались. Затем поверхность слегка спрессовывалась, толщина слоя должна быть около 5 мм. Для оценки по мокрой пробе пластинка с образцами муки опускалась в воду, и цвет определялся после стекания воды.

В ходе определения все эксперты отметили, что образцы муки под кодом 526 имеют более темный цвет и большее количество отрубей. Вследствие чего ими был сделан вывод, что мука, имеющая код 256 относится к высшему сорту, а образец 526 к первому сорту.

Для того, чтобы удостоверится в отсутствии фальсификации были проведены опыты на наличие посторонних веществ и отмывание клейковины.

Для проверки наличия в муке веществ со щелочной реакцией (мела, гипса, извести) к муке добавлялось немного воды, а затем небольшое количество раствора уксусной кислоты. В ходе опыта наличия данных веществ в исследуемых образцах муки выявлено не было (т.к. выделение пузырьков углекислого газа не произошло).

Отмывание клейковины велось вручную. Был замешан небольшой шарик теста, после тесто оставили для отлежки на 20 минут для набухания клейковины. После чего отмывание велось под струей воды до тех пор, пока стекающая вода не стала прозрачной. По результатам отмывания эксперты отметили, что исследуемые образцы имеют достаточное количество клейковины и клейковина способна хорошо растягиваться. А как отмечалось ранее, отличительными особенностями пшеничной муки по сравнению с другими видами является наличие хорошо отмываемой клейковины и способность клейковины растягиваться.

Результаты определений сведем в таблицу 6.

Таблица 6 – Результаты идентификационной экспертизы

Материалы по теме:

Крупа и её виды: показатели качества
Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24 .35 г в день. Предпочтительнее крупы из ...

Индивидуальное задание
История Квас — слабоалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Античность Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом ...

Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использова ...