Проверка эффективности применения выбранных критериев идентификации

Для проверки эффективности применения выявленных критериев ассортиментной идентификации муки пшеничной, сформированной экспертной группой был проведен эксперимент по идентификации данного продукта. Для эксперимента были отобраны два сорта муки ОАО «Лидахлебопродукт», а именно мука высшего сорта марки М54-25 и мука первого сорта марки М36-27. Акт отбора образцов приведен в приложении Г.

Поскольку для успешной работы экспертной группы необходимы определенные условия, то помещение, в котором проводилась идентификационная экспертиза соответствовало следующим требованиям: отсутствие посторонних запахов, хорошее освещение, постоянная температура 18 — 20°С и относительная влажность 70—75 %. Каждому эксперту были предоставлены основные правила оценки, нормативная документация на продукт, дегустационные листы, авторучки, салфетки, посуда для отходов.

Отобранные для идентификации образцы муки были закодированы. Коды, под которыми образцы подают на анализ, могут иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как и цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые также символы могут обозначать определенные категории или разряды, сорта продукции. Поэтому чтобы избежать подобного искажения оценки образец муки высшего сорта имел код 256, а мука первого сорта – 526.

Согласно заключению экспертов, полученному при ранжировании, в ходе эксперимента требовалось оценить цвет муки, клейковину и удостовериться в отсутствии посторонних веществ. В соответствии с общими правилами проведения испытаний также были оценены следующие

органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах и вкус, чтобы удостоверится в соответствии муки требованиям СТБ 1666-2006.

Оценка цвета проводилась по сухой и мокрой пробе. Для этого образцы муки высыпались на белый лист бумаги так, чтобы оба слоя соприкасались, но не смешивались. Затем поверхность слегка спрессовывалась, толщина слоя должна быть около 5 мм. Для оценки по мокрой пробе пластинка с образцами муки опускалась в воду, и цвет определялся после стекания воды.

В ходе определения все эксперты отметили, что образцы муки под кодом 526 имеют более темный цвет и большее количество отрубей. Вследствие чего ими был сделан вывод, что мука, имеющая код 256 относится к высшему сорту, а образец 526 к первому сорту.

Для того, чтобы удостоверится в отсутствии фальсификации были проведены опыты на наличие посторонних веществ и отмывание клейковины.

Для проверки наличия в муке веществ со щелочной реакцией (мела, гипса, извести) к муке добавлялось немного воды, а затем небольшое количество раствора уксусной кислоты. В ходе опыта наличия данных веществ в исследуемых образцах муки выявлено не было (т.к. выделение пузырьков углекислого газа не произошло).

Отмывание клейковины велось вручную. Был замешан небольшой шарик теста, после тесто оставили для отлежки на 20 минут для набухания клейковины. После чего отмывание велось под струей воды до тех пор, пока стекающая вода не стала прозрачной. По результатам отмывания эксперты отметили, что исследуемые образцы имеют достаточное количество клейковины и клейковина способна хорошо растягиваться. А как отмечалось ранее, отличительными особенностями пшеничной муки по сравнению с другими видами является наличие хорошо отмываемой клейковины и способность клейковины растягиваться.

Результаты определений сведем в таблицу 6.

Таблица 6 – Результаты идентификационной экспертизы

Материалы по теме:

Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии оборудование: МОК - 125 ...

Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде на подст ...

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Являясь физиологическ ...