Повышение стойкости масла

Для предупреждения плесневения масла в качестве консерванта используют сорбиновую кислоту в количестве 0,01%, подавляющую развитие плесеней и дрожжей.

Содержание поваренной соли повышает стойкость масла. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры (микробная клетка подвергается плазмолизу). При хранении масла в условиях положительных температур наиболее стойким будет кислосливочное, а также сладкосливочное соленое масло (содержание соли не более 1,5%).

Длительному сохранению качества масла способствуют минимальное содержание микроорганизмов и низкая (отрицательная) температура хранения. Если масло выработано из сливок низкого

качества со значительной бактериальной обсемененностью, то уже в свежем состоянии оно может иметь пороки вкуса, которые усиливаются в процессе хранения. Для сохранения качества масла проводят быстрое и глубокое охлаждение до -18-(-20)°С. Охлаждение масла уже после накопления в нем микрофлоры не обеспечивает сохранения его качества, поскольку попавшие в продукт ферменты микроорганизмов обусловливают образование пороков.

На качество масла и его стойкость большое влияние оказывают количество и характер распределения воды в масле. Последний зависит от обработки масла, так как только масло с тонкодиспергированной влагой, малодоступной для микроорганизмов, обладает большой стойкостью против плесневения и другой порчи.

Материалы по теме:

Роль производственного процесса в функционировании предприятия
Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесоо ...

Виды инструктажей по охране труда
Охрана труда предусматривает несколько видов инструктажей: 1. Вводный - Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными рамками, командированными, учащимися и студентам ...

Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахар ...