Технологическая карта "Борщ с капустой и картошкой".
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 кг |
Норма закладки на 10 кг, нетто | |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г | ||
Свекла |
200 |
160 |
1600 |
Капуста белокочанная |
150 |
120 |
1200 |
Морковь |
50 |
40 |
400 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
100 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
400 |
Томатная паста |
30 |
30 |
300 |
Масло подсолнечное |
20 |
20 |
200 |
Сахар-песок |
10 |
10 |
100 |
Уксус столовый 3% |
16 |
16 |
160 |
Бульон говяжий (заготовка) |
800 |
800 |
8000 |
Перец черный горошек |
2 |
2 |
20 |
Соль пряная |
10 |
10 |
100 |
Лавровый лист |
0,2 |
0,2 |
2 |
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
120 |
120 |
1200 |
Сметана, 20% |
100 |
100 |
1000 |
Выход готового блюда, г |
120/1000/100 |
2. Щи.
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
3. Рассольники.
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.
4. Солянки.
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин.
Материалы по теме:
Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
суп напиток горячий охлажденный Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери п ...
Требования к качеству
Таблица 1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации Показатели безопасности Сырое молоко для изготовления продуктов детского питания Сырое молоко для изготовления продуктов общего потребления Микробиологические показатели 1 раз на ...
Состояние рынка производства, потребления и рынка шоколада в России
В отчете Федеральной службы государственной статистики (Росстат) говорится о том, что Российское производство кондитерских изделий за январь и февраль 2009 г. сократилось по сравнению с выпуском в аналогичном периоде 2008 г. на 9,1 % - до 393 тыс т /9/. Годовой объем российского рынка кондитерских ...