Подготовка плодов перед извлечением сока

Соки без мякоти получают прессованием. Количество извлекаемого при прессовании сока зависит главным образом от ткани плодов и техники предварительной обработки.

Различные виды плодов и ягод при одних и тех же условиях прессования выделяют неодинаковое количество сока. При прессовании яблок получается большой выход сока.

Степень выделения сока обусловливается физиологическими и анатомическими свойствами плодовой ткани. Протоплазма живой клетки плохо проницаема для находящихся в клеточном соке экстрактивных веществ. Она препятствует выходу сока наружу. Основной фактор, определяющий степень выделения сока при прессовании, — клеточная проницаемость растительной ткани.

Полупроницаемость протоплазмы присуща только живой клетке. В условиях, неблагоприятных для жизнедеятельности клетки, физико-химические свойства протоплазмы изменяются. Увеличивается ее вязкость, а затем начинают коагулировать белки, определяющие проницаемость протоплазмы. Образуются отдельные сгустки белков, отслаивающиеся от оболочки клетки. Если воздействие неблагоприятных факторов не было слишком сильным и длительным, то после их устранения протоплазма может приобрести первоначальные свойства, т. е. в известных пределах процесс является обратимым. При достаточно сильном воздействии происходит полная коагуляция протоплазмы. Клетка при этом погибает. Протоплазма таких клеток теряет способность удерживать сок, он легко выходит наружу через образовавшиеся крупные поры.

Отмирание клетки может быть вызвано механическим измельчением плодов, нагреванием, замораживанием, пропусканием электрического тока.

Отмеченные закономерности справедливы для любого вида растительного сырья. Вместе с тем протоплазма по-разному реагирует на внешние воздействия.

Выделение сока из растительного сырья зависит от вязкости, эластичности и других свойств протоплазмы, определяющих ее способность противостоять внешним воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования. Чем больше повреждена протоплазма в процессе предварительной обработки и прессования, тем больше выход сока.

Дробилка плодоовощная марки КДП-4 используется для измельчения любых видов бескосточковых плодов и овощей.

Технические характеристики:

1. Производительность дробления при зазоре между острием ножа над барабаном 5 мм. 8 т/час.

2. Диаметр барабана 208 мм.

3. Число оборотов вала барабана 2550 об/мин.

4. Длина режущей части ножа 220 мм.

5. Зазор между острием ножа и прижимной колодкой 0,5 – 2,0 мм.

6. Электродвигатель 3-х фазного переменного тока 220 – 380 вольт N=4 кВт.

7. Высота выступа острия ножа над барабаном 0,5:5мм.

Рис. 3. Дробилка для овощей и фруктов КДП-4:

1 - барабан; 2 - ножи-гребенки; 3 - загрузочный бункер; 4 - прижимные колодки; 5 – пружина; 6 - привод; 7 - рама; 8 - лоток разгрузки.

Продукт, предназначенный для измельчения загружается в верхний бункер, который имеет специальную форму, что предотвращает разбрасывание измельченного продукта.

Бункер имеет возможность поворачиваться на 4 стороны. Загрузка может производиться как вручную, так и при помощи транспортера.

Измельчение продукта происходит между барабаном и прижимными колодками и через нижний бункер уже измельченный продукт поступает в чан на транспортер или откачивается насосом, в зависимости от производства и обрабатываемого продукта.

Подготовленное к переработке сырье элеватором «гусиная шея» подают в рабочую часть дробилки, где сырье проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между барабаном и прижимными колодками регулируется, что дает возможность получать мезгу различной степени измельчения. После отжима мезгу сразу направляют в сборник – дозатор, а из него - в пресс для отжатия сока.

Материалы по теме:

Расчет количества блюд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: n=N*m(2) N – количество потребителей m – коэффициент потребления блюд (для рестор ...

Вентиляция
В кафе должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции – извле ...

Определение количества потребителей
ресторан холодный цех обслуживание При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Таблица 3.1 Количе ...