Технология приготовления заварного теста. Изделия из него

Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника.

После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой выемкой. Из него "отсаживают" изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30 - 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).

Профитроли

. Готовое заварное тесто "отсаживают" из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200° С Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой,

Кольца воздушные и пирожные "заварная трубочка".

Заварное тесто "отсаживают" на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец, иногда в форме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и глазурью 42 г.

Материалы по теме:

Правила организации производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его про ...

Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению
Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 199 1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания". 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199. 3. Введен впервые. 1. Область применения Н ...

Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее — овощи и фрукты) относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов. Условно гово ...