Разработка технологии обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка

Технологический процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья;

• очистка, охлаждение, резервирование;

• восстановление сухих компонентов;

• составление смеси и нормализация;

• гомогенизация;

• пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;

• заквашивание;

• добавление хлористого кальция;

• перемешивание;

• сквашивание;

• обработка сгустка;

• самопрессование и прессование сгустка;

• охлаждение творога;

• упаковывание и маркирование творога;

• доохлаждение упакованного продукта.

Приемка и подготовка сырья.

Сырье принимают по массе и качеству. Качество сырья должно быть проверено лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующей технической документации и гигиеническими требованиями.

Молоко охлаждают до t = (4 ± 2) °С и подают в резервуары для хранения перед переработкой. Допускается резервирование обезжиренного молока при указанной температуре не более 6 часов (после предварительной пастеризации не более 24).

Очистка, охлаждение, резервирование.

Принятое сырье подвергаются процессу очистки.

Восстановление сухих компонентов.

Сухой микрогранулированный белок Simplesse предварительно восстанавливают в небольшом количестве обезжиренного молока при температуре 35-40°С.

Составление смеси и нормализация.

Составляют смесь из обезжиренного молока и сывороточного белка. Сывороточный микрогранулированный белок берут в количестве, необходимом в соответствии с рецептурой.

Гомогенизация.

Готовая молочная смесь гомогенизируется при давлении 0,75-1,5 МПа и температуре 60±5°С.

Пастеризация

Молочная смесь пастеризуется при температуре 82 ± 3 °С с выдержкой 10-15сек. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания 35 ± 2 °С.

Заквашивание смеси

В смесь вносится закваска в количестве 3-5% от массы заквашиваемой смеси. В качестве закваски используют концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков «КМС-сух» (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой «КМТС-сух» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Streptococcus thermophilus)

Добавление хлористого кальция.

Хлористый кальций вносят из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%.

Перемешивание смеси.

Средняя продолжительность перемешивания составляет 10-15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка кислотностью 85 ± 5 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-12 ч с момента внесения закваски.

Обработка сгустка.

Производится различными способами в зависимости от применяемого оборудования. Нагревание сгустка производится до температуры 75 ± 2 °С с выдержкой 30-40 мин. Затем производится отделение сыворотки.

Самопрессование и прессование сгустка.

Прессование сгустка производится до достижения творогом массовой доли влаги не более 80%.

Охлаждение творога.

Производится до температуры 12 ± 3 °С или на охладителях различных марок, или в мешочках, или в тележках в холодильной камере.

Упаковывание и маркирование.

Охлажденный творог отправляют на упаковку в потребительскую тару.

Доохлаждение продукта.

Продукт направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 0С.

Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 – Аппаратурно-процессовая схема производства обезжиренного творога с использованием микрогранулированного белка: 1 – насос центробежный; 2 – счетчик; 3 – охладитель пластинчатый; 4 – резервуар; 5 – уравнительный бачок; 6 – пастеризационно-охладительная установка; 7 – сепаратор; 8- творогоизготовители; 9 – охладитель творога; 10 – баропресс; 11 – тележка; 12 – фасовочный аппарат.

Технологические потоки: 1 – молоко обезжиренное; 2 – микрогранулированный белок; 3 – пастеризованная смесь; 4 – творожный сгусток; 5 – творог.

Материалы по теме:

Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
плод овощ пищевой ценность Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для р ...

Состояние рынка производства, потребления и рынка шоколада в России
В отчете Федеральной службы государственной статистики (Росстат) говорится о том, что Российское производство кондитерских изделий за январь и февраль 2009 г. сократилось по сравнению с выпуском в аналогичном периоде 2008 г. на 9,1 % - до 393 тыс т /9/. Годовой объем российского рынка кондитерских ...

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается. В подгот ...