Способы производства творога

Производство творога раздельным способом

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 0С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 0С, охлаждают до 2-4 0С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 0С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34 0С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 0Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 0С, а затем охлаждается до 28-32 0С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога – до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 0С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный ,полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85-90 0С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением части к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28-34 0С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90-110 0Т (рН 4,3-4,5) или до 85-90 0Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 0С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 0С. Далее сгусток дробиться с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творогоизготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подается сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8°С и подается на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованным (85-90°С с выдержкой 15-20 с) и охлажденными до 10-17°С) сливками с массовой долей жира 50=55%.

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги не менее 73%; кислотность его должна быть не выше 210°Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.

Материалы по теме:

Анализ вредных производственных факторов
Одним из вредных производственных факторов является широкополосный постоянный производственный шум. Он возникает в процессе работы технологического оборудования: работающие электродвигатели, движущиеся части машин, холодильные установки и вентиляционное оборудование. Шум также возникает при движени ...

Литературный обзор и патентная проработка
СВЧ-обработка целых яблок. В Дагестанском и Кубанском государственных технических университетах был исследован способ обработки целых яблок СВЧ-энергией перед отделением сока пессованием. Этот способ обработки сырья позволяет осуществить объемный и бесконтактный нагрев плодово-ягодного сырья с высо ...

Виды фальсификации муки
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по ...